Глютен: чем вреден и чем полезен

Сторонники здорового питания всех и каждого призывают отказаться от продуктов, содержащих глютен. Ведь, зачастую он является причиной острой аллергии, непереносимости отдельных продуктов и наличие излишнего веса у детей и взрослых. Но вреден ли глютен на самом деле?

Что такое глютен?

Согласно химическому анализу, глютен (от лат. gluten – клей ) — сложное органическое вещество, нерастворимый в воде растительный белок. Максимальное его содержание можно выявить в пшенице, овсе, ячмене и ржи. В простонародье глютен именуют клейковиной. Именно он взаимодействует с водой при замешивании теста. Благодаря глютену выпечка обогащена витаминами, имеет привлекательный вид и заманчивый запах.

В 18 веке итальянским химиком Я. Б. Беккари впервые из муки была выделена клейковина. Процесс достаточно простой – соединяют муку с водой и оставляют на некоторое время. Спустя пару часов вода растворяет все, кроме клейковины. Раствор сливают, а остальную массу высушивают. Получившийся сухой белок представляет собой серый безвкусный порошок без запаха.

Он широко применяется в современной пищевой промышленности, ведь у него масса достоинств:

1. Он придает выпечке воздушность, является прекрасным консервантом, продлевает время хранения хлебобулочным изделиям.
2. Глютен также добавляют к мясным полуфабрикатам для улучшения их структуры и увеличения срока годности.
3. В разнообразных соусах и молочносодержащих продуктах растительный белок выполняет роль загустителя и усилителя вкуса.

Польза или вред глютена для здоровья человека определяется, во-первых, наследственной непереносимостью клейковины, во-вторых, количеством употребляемых продуктов, содержащих клейковину.

Глютенсодержащие продукты:

• Каша из пшеницы, ячменя, манки и овсяных хлопьев.
• Колбасные изделия и мясные замороженные полуфабрикаты.
• Десерты из молока (питьевые йогурты, творожки, мороженое).
• Печенье и прочая выпечка.
• Макароны.
• Майонезные соусы, кетчуп и горчица.
• Шоколад, любые сорта конфет.
• Овощные и фруктовые консервы.
• Пакетированные соки, пиво.

Глютен иногда можно обнаружить в составе отдельных косметических средств, как правило в пудре и губной помаде. Об этом свидетельствует пометка о содержании витамина Е, так как его синтезируют из пшеницы. Клейковину можно обнаружить среди компонентов многих лекарственных препаратов.

Чем полезен глютен?

Глютен обладает значительной пользой:

• Является поставщиком в организм незаменимых аминокислот (среди них метионина, лизина и треонина), витаминов группы А, В, Е и минералов (фосфора, кальция).
• Нормализует уровень гемоглобина.
• Увеличивает защитные силы человека.
• Укрепляет костную ткань.
• Способствует скорейшему восстановлению организма после перенесенной операции или травмы.

Важно понимать, что пользу глютена можно ощутить только при разумном включении в рацион еды, содержащей природный растительный белок, а именно каш, отрубей, хлебобулочных изделий. Продукты с искусственными пищевыми добавками глютена не имеют полезных свойств.

Чем вреден глютен?

Регулярное переедание глютенсодержаших продуктов способно привести к малоприятным результатам. Причина в том, что глютен, поступающий с едой в неумеренных количествах, провоцирует:

• Различные функциональные расстройства органов пищеварения (запоры, метеоризм, кишечные колики и др.).
• Индивидуальную непереносимость.
• Появление аллергических реакций.
• Нарушения со стороны нервной системы.
• Снижение иммунитета.
• Риск сахарного диабета.
• Повышение веса, способное привести к ожирению разных стадий.

Клейкий белок при повышенном употреблении окутывает стенки кишечника и противодействует поглощению полезных микроэлементов.

Советы по правильному употреблению

Повышение чувствительности к глютену возможно даже у здорового человека. Причиной этого может быть 2 главных фактора:

1. Современные сорта пшеницы обогащены белком на 80%. Чем выше сорт муки, тем больше содержание глютена.
2. В человеческом желудно-кишечном тракте не хватает ферментов для полноценного переваривания.

При регулярных расстройствах стула, болезненных ощещений в животе неясной этиологии, анемии, утомляемости можно заподозрить развитие непереносимости глютена, так называемой целиакии. Стоит немедленно проконсультироваться с врачом-гастроэнтерологом и только по его рекомендации начать придерживаться безглютеновой диеты.

Не содержится глютен в:

• Гречневой, рисовой, пшенной, кукурузной кашах и выпечке из любой муки, за исключением пшеничной.
• Яйцах, рыбе, говядине, свинине, курице и в других видах мяса и субпродуктах.
• Овощах, фруктах, грибах, бобовых.
• Различных орехах и меде.
• Цельном молоке.
• Сливочном и оливковом масле.

Грудных детей кормить глютенсодержащими продуктами нужно не раньше, чем с 8 месяцев. Организм малыша еще не способен переваривать новый растительный белок и может начаться расстройство ЖКТ, метеоризм, понос. Поэтому не рекомендуется предлагать ребенку в качестве первого прикорма макароны, хлебобулочные изделия, молочные десерты. Такую еду можно давать только годовалому малышу при отсутствии противопоказаний.

Чем старше становится человек, тем меньшую долю его рациона должна занимать клейковина. После 40 лет постепенно изменяется обмен веществ, уменьшается количество ферментов, способных расщепить глютен, поэтому возможны различные осложнения при его неограниченном употреблении:

1. Поражение сосудов.
2. Опасность возникновения сахарного диабета и онкологических заболеваний.
3. Поносы, запоры, вздутие, синдром раздраженного кишечника.
4. Анемия.
5. Ожирение.

Наибольший риск для здоровья человека представляет собой модифицированная форма глютена. Если на этикетке продукта есть наименования:

• «Гидролизированный растительный белок».
• «Текстурированный растительный белок».
• «Модифицированный пищевой крахмал».
• «Клейковина»,

то лучше оставить такое изделие на полке магазина. Отдельные искусственные добавки Е150, Е160, Е411, Е637, Е636, Е953, Е965 также говорят о наличии глютена в продукте.

В заключении можно отметить, что излишнее потребление глютенсодержащих продуктов может вызвать целый ряд побочных эффектов. Но и исключать полностью из своего рациона не следует, так как он обладает рядом полезных свойств.