Пармиджано-риджано — сыр из местности Парма и Реджо нель Эмилия, провинций Италии, прославился на весь свет вкусовыми качествами, сроком и условиями хранения. На его создание уходят месяцы и годы, но ожидание вознаграждается изумительным вкусом и ароматом. Пармезан, французское название итальянского твердого сыра пармиджано-риджано, история создания которого говорит, что впервые начали варить его монахи-бенедиктинцы. Своим удивительным вкусом он завоевал сердца гурманов. Первое упоминание о чудесном пармезане было в XIV веке в произведении Джованни Боккаччо «Декамерон».
Что это такое
Пармезан — твердый сыр, ломкой структуры, приготовленный из свежего коровьего молока. Заготовку новой партии пармиджано традиционно начинают с 1 апреля каждого года. Сезон закрывается 11 ноября. Молоко вечернего надоя, со снятыми сливками, смешивают с утренним надоем, и нагревают в специальных чанах, для размножения естественных лактобактерий. Затем добавляют сычужный фермент, который сворачивает молоко в комок будущего сыра.
Творожные шары вылавливают из чана и забивают по формам, дают стечь сыворотке. Тут же прокалывают штампом в виде иголок, составляющих название «Пармиджано-риджано». Через сутки будущий пармезан засаливают в рассоле на 7 дней. И отправляют на дозревание на 2 года. Чтобы избежать образования плесени и пустот, сырные круги, каждый весом по 38-40 кг, обязательно периодически простукивают, протирают и переворачивают. Лучший срок выдержки сыра не менее 1 года и не более 3 лет. За это время он хранится в специальном месте, где поддерживаются определенные температурные режимы. По истечении этого времени получается уникальный продукт с ароматом лесных орехов и специфическим вкусом умами – вкусом глутамата натрия.
Польза сыра
Для пармиджано-риджано, получающемуся таким длительным сроком приготовления, пользы в составе и употреблении много.
- Пищевая ценность составляет 292 ккал на 100 гр. продукта – тем, кто сидит на диете, он идеален, маленький кусочек может дать чувство сытости.
- Белок занимает 35,75%, жиры – 25,88%, что прибавляет питательности и помогает наращивать мышечную массу, благотворно влияет на кожу и гормональный баланс.
- Содержание углеводов 3,22 %, сахара 0,5%. Эти данные говорят, что кусочек сыра не навредит организму, а наоборот, улучшит пищеварение.
- Минеральный состав: кальций — укрепляет костную ткань, калий – тонизирует сердечнососудистую систему, натрий – стимулирует пищеварение, фосфор участвует в синтезе белка и помогает формировать костную и мышечную ткани.
- Большое содержание витамина А способствует улучшению зрения. Отражается на здоровье волос и кожи, ногтей, иммунитета. Витамин А играет роль в формировании костей и зубов, замедляет процесс старения, помогает заживлению ран.
- Лактоза, молочный сахар, присутствует в минимальном количестве. Маленькая доля лактозы не может отрицательно отразиться на здоровье человека, не переносящего этот дисахарид, содержащийся в молочных продуктах.
- Сыр — продукт ферментации молока, сбраживается при помощи реннина (сычуга), поэтому бактерии сделали его уникальным продуктом. Они помогают улучшить пищеварение и работу желудочно-кишечного тракта.
- Благодаря усвоению организмом пармезана, и сложному обмену веществ, витаминов и минералов, содержащихся в нем, запускается механизм выработки мелатонина, гормона, отвечающего за сон и антистрессовое состояние. В итоге, сон человека может улучшиться, если перед ночным отдыхом съедать маленькую порцию «короля сыров».
- Глутамат натрия в составе влияет на работу желудка, помогая выделении желудочного сока. Повышает устойчивость организма к инфекциям, повышает иммунитет. Заменяет соль для гипертоников.
- Богатым минеральным и витаминным составом благотворно влияет на работу мозга, улучшает память.
- Можно есть беременным и кормящим матерям, но малыми порциями.
Вред пармезана
Любую пищу нужно вкушать в меру. Переизбыток даже самого полезного продукта может дать отрицательный эффект. Из-за большого количества соли в пармезане следует потреблять в малых количествах.
- Людям с повышенным артериальным давлением.
- Людям с больными почками.
- Людям с сахарным диабетом.
- Пожилым людям с осторожностью из-за первых 3 пунктов.
- Противопоказан людям, у которых непереносимость молока.
- Переедание и переизбыток потребления может привести к головным болям, мигрени.
- Не подходит тем, у кого жесткая диета, исключающая соль.
Как употреблять сыр
В магазинах продается много пармезана от разных производителей – нарезанный, протертый, большими обломками, все они упакованы в вакуумные обертки, что гарантирует сохранность и свежесть продукта на длительный срок. Но после нарушения вакуумной упаковки следует извлечь сыр из него, обернуть в бумагу в несколько слоев, и тогда он будет храниться в холодильнике дольше.
Из-за твердости не режут ножом, а отламывают кусками. Или нарезают слайсером тонкими пластами. Натирают на терке.
Протертым в мелкую крошку используют, как добавку к супам, вторым блюдам, к итальянской пасте, пицце, где глутамат натрия усиливает вкусовые качества кушанья. Попадая в жидкий суп, пармезан тает и превращает его в крем – надо знать некоторую меру. У итальянцев пармиджано в тертом виде всегда на столе.
Нежный сыр с необычным и приятным послевкусием хорошо оттеняют фрукты и орехи. В Эмильи-Романии его едят с грушами и орехами в качестве десерта.
Вывод
Пармезан — источник кальция, молочный продукт без лактозы, который делает его уникальным и единственным в своем роде. Аромат и смак выдержанного сыра после первой же пробы делает многих поклонниками этого продукта. Умеренное потребление помогает организму, вкусовым ощущениям придает пикантности.
