Азиатская кухня уже давно завоевала популярность во всем мире. Соевый соус – это один из ингредиентов, который придает ее блюдам эксклюзивный вкус. История его происхождения начинается в Китае, примерно за 2,5 тысячи лет до нашей эры.
Из Китая он попал в Японию, а затем распространился по всей Азии. Европейцы узнали об этой приправе только в начале 18 века, а сегодня это уже повседневный продукт, который занимает почетное место наравне с кетчупом и майонезом.
Что такое соевый соус
Соевый соус – это жидкость коричневого цвета с ярко выраженным соленым вкусом, которую используют в кулинарии в качестве приправы. Его едят с суши, добавляют в рис, салаты, маринады, используют, чтобы придать аппетитный цвет блюдам.
Его получают из закваски ферментированных соевых бобов, иногда с добавлением зерновых культур. Химически он состоит в основном из воды, соли и белков. В одной столовой ложке жидкости содержится 1 грамм протеинов, 1 грамм углеводов и до 900 мг натрия. Кроме того, в процессе ферментации, брожения и пастеризации соуса образуется около 300 веществ – спиртов, сахаров, аминокислот, коктейль из которых и определяет особый вкус, цвет и аромат соуса.
Польза соевого соуса
- Диетологи часто рекомендуют соевый соус в качестве заменителя соли. Оба продукта богаты натрием, однако содержание микроэлемента в поваренной соли почти в 7 раз больше. Хотя натрий участвует в большинстве биохимических процессов организма, включая передачу нервных импульсов, его повышенный уровень в крови значительно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
- Коричневый цвет приправе придают пигменты меланоидины. Они обладают свойствами антиоксидантов, т.е. замедляют процессы старения и снижают риск онкологических заболеваний.
- Соевый соус богат особыми полисахаридами и ферментами, которые подавляют синтез гистамина. Именно этот белок запускает аллергические реакции во всех их проявлениях. Исследования подтвердили, что употребление приправы помогает уменьшить симптомы аллергического ринита и атопического дерматита.
- Эта соленая коричневая жидкость очень полезна для женского здоровья, поскольку содержит большое количество фитоэстрогенов. Его постоянное употребление помогает нормализовать менструальный цикл и помогает отсрочить наступление менопаузы.
- Сложные углеводы, которыми богата приправа, являются природными пребиотиками. Для полезных бактерий, которые живут в желудочно-кишечном тракте человека – это любимая пища. Они стимулируют рост здоровой микрофлоры в толстом кишечнике и укрепляют иммунитет.
- В процессе ферментации сои образуется витамин К2, который предотвращает остеопроз, сердечно-сосудистые заболевания и раннюю деменцию.
- Содержащийся в соевом соусе витамин В3 помогает снижать уровень вредного холестерина в крови.
Вред соевого соуса
- Даже несмотря на то, что содержание натрия в соевом соусе гораздо меньше, чем в соли, он все рано не рекомендуется для употребления гипертоникам.
- Процесс ферментации соевых бобов часто происходит с добавлением муки. Таким образом, в конечном продукте может содержаться глютен, который для некоторых людей является сильнейшим аллергеном.
- Поскольку продукт насыщен природными эстрогенами, он может не лучшим образом влиять на мужское здоровье, а именно снижать количество живых сперматозоидов.
- В приправе были обнаружены гойтрогены – вещества, которые вступают во взаимодействие с йодом и подавляют выработку гомонов щитовидной железы.
- Большинство соевых продуктов получают из генетически модифицированного сырья. Соевый соус лучше исключить из рациона беременным женщинам, чтобы не навредить развитию ребенка.
- В процессе брожения сои образуется глутамат натрия, который является усилителем вкуса. Вред и польза этого вещества для организма человека часто обсуждаются и являются спорными с обеих сторон. Однако распространена точка зрения, что глутамат натрия, особенно полученный искусственным путем, негативно влияет на нервную систему и обмен веществ.
Как получают и для чего используют соевый соус?
Основные ингредиенты для получения знаменитой азиатской приправы это бобы сои, пшеница, соль, вода и ферментирующие добавки, такие как плесневые грибки или дрожжи. Их смешивают, и оставляют закваску оставляют на несколько месяцев в резервуарах.
Также существует более быстрый и дешевый способ получения этого продукта, который в основном используется западными производителями. Расщепление протеинов в закваске ускоряют за счёт добавления кислот и щелочей. Конечный продукт готов уже через несколько дней, а не месяцев. Несмотря на то, что срок его хранения практически неограничен, вкус продукта менее тонкий и насыщенный, а также он может содержать вредные химические соединения.
Существует огромное количество видов соевого соуса, которые отличаются по цвету, густоте и оттенкам вкуса. Это разнообразие получается за счёт разного времени ферментации, разных сортов бобов, добавления в исходное сырье других продуктов, например креветок или грибов.
Существует два основных вида соевого соуса: светлый – более жидкий и соленый, и темный – более густой, терпкий, со сладковатым привкусом. Светлые виды универсальны, а вот темные сорта обычно используют для маринования мяса или добавляют в жаркое.
С течением времени приправа не портится в общепринятом смысле, а только может изменять свой вкус и темнеть. Виды соуса, которые получены путем натурального брожения лучше употреблять в течение года после открытия тары. Срок хранения соусов с консервантами составляет не менее двух лет. Самые главные условия хранения – это прохладное, защищённое от света место и плотно закрытая бутылка.
Заключение
Для того чтобы остаться довольным соевым соусом, нужно искать тот, который приготовлен способом натуральной ферментации, а произведении из чистого, а не генетически модифицированного сырья. Эта информация должна быть на этикетке.
Людям с аллергией на глютен лучше употреблять продукт, маркированный как «тамари», так как его получают без добавления злаковых культур. Следует помнить, что употреблять эту приправу нужно в умеренных количествах, поскольку содержание соли в ней достаточно высокое.
